Viticultura în Italia nu este una ușoară. Multitudinea de terroir-uri, diversitatea climei de la o regiune la alta, sutele de soiuri, fiecare cu “pretențiile” lui, relieful accidentat și provocările istorice și culturale i-au pus la încercare pe vinificatorii italieni de-a lungul timpului. Și, cu toate acestea, Italia a oferit lumii vinuri mari, vinuri devenite “icon”, căutate cu ardoare de pasionații din întreaga lume. Asta deoarece au existat pionieri (în adevăratul sens al cuvântului) care au forțat, au provocat tradiția, obișnuința, regulile și au avut curajul să inoveze. În vie, în cramă, în piață… Gianfranco Soldera, Giuseppe Quintarelli, Romano Dal Forno, Giovanni Conterno, Bruno Giacosa, Angelo Gaja, Mario Incisa della Rocchetta sunt doar câteva dintre numele devenite reper. Poate că este prea devreme pentru unii, însă am curajul să pariez că un nou nume se va alătura, în timp, panopliei „giganților” vinului italian: Gian Luca Mazzella.

Gian Luca Mazzella este tipul acela de persoană care poate să vorbească ore în șir despre pasiunea sa: vinul. Are ceva din radicalitatea aproape mistică a lui Gianfranco Soldera, omul care a dus Brunello la un nivel “excepțional”, iar fizic seamănă cu actorul Jeff Daniels. După cum declară, în familia sa s-a produs vin la nivel domestic, dar nu a văzut în asta o carieră. A ales, în schimb, o direcție spirituală, studiind teologia. A predat, a cochetat cu ideea vieții monahale, apoi a devenit jurnalist de investigație pentru Il Fatto Quotidiano. “Am scris ocazional despre vin și am participat la degustări cu nume importante, dar activitatea mea principală a fost în domenii mai riscante decât vinul”, afirmă Mazzella.

Adevărata interacțiune cu vinul “superpremium” a avut-o în adolescență, când un prieten, “un cunoscut colecționar m-a introdus în lumea marilor vinuri din Italia și Franța. După moartea lui, mi-a lăsat o pivniță cu aproximativ 2.500 de sticle, inclusiv Lafite și Romanée-Conti. Prima mea experiență în Burgundia a fost posibilă datorită lui”. Pasiunea pentru vin, dar și abilitățile profesionale l-au adus în poziția de consultant pentru crame importante din Piemonte și Montalcino, dar și pentru producători din Franța (Burgundia), Austria și Germania. „Pentru a face această meserie a trebuit să renunț la anumite lucruri mai puțin spirituale. Aceasta este povestea.”

În 2019, Gian Luca Mazzella cumpără 3,5 hectare pe dealurile din Paternopoli și pune bazele unei mici crame. Între timp, ia în arendă o vie prefiloxerică și plantații din 1950, aflate la altitudini de peste 500 de metri. Astăzi exploatează aproximativ 6 hectare, cu randamente de 1,5–2 tone la hectar. „Proiectul meu este un experiment «Barolo» transpus pe dealurile Taurasi. Produc puțin la hectar, ceea ce este anti-economic.” A ales Taurasi deoarece aici nu are nevoie de irigație.

„Taurasi este, în mod natural, predispus să fie un vin de top, deoarece este o zonă colinar-montană, cu producții limitate.” Putea să meargă în alte zone mult mai celebre și mai căutate, dar a ales conștient denumirea Taurasi, chiar dacă nu avea nevoie de apelatie. Diferența mare de temperatură dintre zi și noapte de aici, de 20–25°C, ajută la menținerea unei acidități ridicate a vinurilor, în jur de 6,5 g/l, ceea ce e neobișnuit pentru un vin roșu. În aceeași măsură, vinurile produse aici au un pH scăzut, element ce echilibrează aciditatea.

„Privesc via ca pe o populație, cu plante tinere și bătrâne”

Gian Luca Mazzella nu lasă nimic la voia întâmplării, chiar dacă lucrează cu ceva relativ, cum este natura. Practicile viticole sunt inspirate de natură: nu lucrează mecanic solul, practică tăieri târzii pentru a întârzia ciclul vegetativ și a reduce acumularea de zahăr, nu fertilizează, nu tunde vârful lăstarilor, ci îi rulează pe sârme. Nu face defoliere (rărirea frunzelor) decât în caz de grindină. “Am vițe nealtoite, vițe vechi din 1952–1954 și altele plantate de mine, altoite în câmp cu selecție dintr-o vie nealtoită. Există variație clonală, dar nu folosesc clone comerciale; consider că partea viticolă este crucială în activitatea unei crame. Uneori realtoim plantele fără caracter. Privesc via ca pe o populație, cu plante tinere și bătrâne”, mai spune acesta.

Culesul se face târziu, uneori în noiembrie. „Recoltarea în noiembrie implică un risc zilnic. În două zile, poți pierde via din cauza mucegaiului.” Aglianico are un ciclu vegetativ foarte lung. Toate recoltele 2019, 2020 și 2021 au avut 13,5% alcool, deși au fost recoltate târziu. Anul 2020 a fost ploios, 2021 unul secetos, la fel ca 2019. 2023 este un an bogat, cu aciditate mare. Gian Luca Mazzella afirmă că diferența calitativă rezultă din “echilibrul obținut prin producții foarte mici și faptul că recoltez târziu. Tehnicile utilizate pentru a încetini ciclul vegetativ permit obținerea unor struguri mai copți, cu taninuri catifelate. Prospețimea face parte din ansamblu!”.

„Este necesar să asculți vinul și să înveți!”

În cramă, metoda folosită de Gian Luca Mazzella este una asumat atipică. “Este simplu: ori ești capabil să faci aceste lucruri, ori ești naiv și pasionat! Uneori este nevoie de timp, însă timpul nu este întotdeauna blând. Metoda mea este atipică și nu aș recomanda-o altora.” Macerația peliculară este una foarte lungă: minimum două luni și jumătate, uneori patru luni. „Conform legii, la 31 decembrie, vinurile trebuie separate de pielițe. Nu fac acest lucru, aștept trei-patru luni, astfel ajung în vară. Atunci separăm vinul, iar unele boabe întregi rămân intacte și conțin încă lichid. Nu presăm aceste boabe; doar le stoarcem ușor. În momentul în care măsurătoarea se modifică de la zero, ne oprim. Nu doresc vin de presă din Aglianico, deoarece nu oferă neapărat cea mai bună calitate”. Mazzella admite totuși că există și riscuri în cazul unei macerații de lungă durată, deoarece vinul poate extrage taninuri astringente din semințe.

Fermentația alcoolică este una spontană, iar pentru recolta 2019 ea a durat aproape patru săptămâni. În aceeași măsură, fermentația malolactică a avut loc pentru prima dată în vara anului următor primei recolte. “În 2019, am fost surprins și puțin îngrijorat. După aceea, adăugăm pentru prima dată sulfiți, deoarece fără sulfiți nu se poate face fermentația malolactică”. Vinul este transferat prin gravitație la nivelul inferior și rămâne acolo trei, patru sau cinci ani, în funcție de etichetă. „Am învățat că vinurile longevive nu-și păstrează nivelul de sulf; taninurile leagă sulfiții, dar nivelul lor scade în timp. Pentru o bună fermentație și evitarea acidității volatile, cheia este via. Dacă aceasta are carențe de azot sau alte elemente, drojdiile pot lucra mai lent și pot produce volatilitate. Facem analize în vie, identificăm parcelele deficitare și intervenim prin tratamente organice și nutrienți”, mai afirmă Mazzella.

Discursul său este unul direct și fără compromisuri: “Știu că e mai greu să gestionezi fermentația spontană, e mai greu să faci vin fără tanini, pentru că atunci trebuie să ai vii de top. Viticultura în Taurasi este una extremă. Nu pretind ca toată lumea să facă o tonă și jumătate la hectar. Este stupid! Dar e un mesaj puternic, nu!?” După treizeci și doi de ani de experiență, Gian Luca Mazzella susține că a ajuns în punctul în care “știu mai puțin decât credeam acum zece ani. Fiecare soi este diferit. Experiența este esențială! Este necesar să asculți vinul și să înveți!”

„Consider că vinul se naște în echilibru și sfârșește în echilibru”

Am degustat împreună cu Gian Luca Mazzella trei dintre vinurile sale: Paterico 2020, singurul vin existent la vânzare, Paterico 2021, care va fi lansat cel mai probabil anul acesta, și Q 2019, un “cru”, rezultat al unei singure parcele excepționale, care, potrivit lui Mazzella, are “patru luni de macerare și cinci ani în lemn și va fi lansat după zece ani”.

Paterico 2020 are intensitatea aceea aromatică aproape “palpabilă”; pare supracondensat, fructul este tridimensional, dar în același timp are o eleganță de invidiat, rotunjimea taninurilor, aproape insesizabile, tensiunea mineralității; totul pare într-un echilibru perfect! “Am ales numele Paterico pentru că am studiat teologia. Satul este Paternopoli. Am studiat și apoi am predat pentru o perioadă teologie. Numele satului provine, de asemenea, de la „părinții spirituali”, cei care în secolul al II-lea d.Hr. s-au retras pe aceste coline și au avut discipoli. Numele satului și povestea mea personală se întâlnesc în acest vin! Pentru mine a fost firesc să vin cu un nume care să le conțină pe amândouă.”

Paterico 2021 urmează același șablon, având fructul, aciditatea, mineralitatea și taninurile într-un echilibru perfect. Este cărnos și rotund, are ceva dintr-un Bordeaux modern, arătând forță și catifelare. Tensiunea pe care o arată indică un foarte bun potențial de evoluție.

Q 2019 are o alură modernă, fiind intens, elegant și parfumat; arată o precizie și densitate fructată și complexitate structurală. Este mai bărbătesc, cu taninuri energice, foarte bine tensionate și șlefuite. Este interesant cum se percepe densitatea vinului, datorită prospețimii și salinității. Salinitatea provine din elementele vulcanice asociate cu calcarul; solul în regiune fiind unul cu cenușe vulcanice, cu pH scăzut, ceea ce adaugă complexitate și o prospețime neobișnuită.

“Consider că vinul se naște în echilibru și sfârșește în echilibru! Am ales experiențe extreme pentru a învăța”, afirmă Gian Luca Mazzella, susținând că Aglianico poate fi comparat cu Barolo: “este un soi «dat dracului», este o adevărată «bestie» care îți oferă emoții, datorită pH-ului scăzut, taninurilor puternice, acidității și, uneori, alcoolului ridicat”. Spune că este imposibil să reproducă acest vin la un volum de 40.000 de sticle, datorită limitărilor viilor și atenției pe care trebuie să o acorde vinului în fiecare etapă. “Ca să îmi mențin echilibrul, uneori plec câteva zile pentru a-mi păstra claritatea și strategia”.

“Dacă aș urmări banii, aș produce mai mult sau aș continua consultanța”

Producția cramei este extrem de limitată: prima recoltă a fost de 3.000 sticle, a doua aproape 4.000, iar a treia puțin peste 4.000. Gian Luca Mazzella exportă în douăsprezece țări, în principal Europa și Statele Unite, dar preferă să nu vândă în Italia. Prima sa recoltă s-a vândut 70% în pre-vânzare, cu doi ani înainte de lansare, astfel că proiectul s-a susținut financiar de la început. „Nu cred că mă voi îmbogăți din asta, dar sper ca în zece sau cincisprezece ani să pot bea un vin care îmi place.” Motivația lui Gian Luca Mazzella nu este financiară sau legată de faimă: „Dacă aș urmări banii, aș produce mai mult sau aș continua consultanța. Am ales acest drum pentru a contribui și pentru a menține o anumită estetică a vinului. Uneori vând struguri, alteori vinific și vând vinul vrac pentru a putea continua experimentarea și testarea unor vii noi”.

Gian Luca Mazzella afirmă că Irpinia este pentru el o regiune specială. „Mă simt aici ca acasă, deși m-am născut la Roma. Zona este extrem de prietenoasă. Oamenii sunt deosebit de buni și primitori.” Proiectul său are și o dimensiune ideologică: dorința de a contribui și de a păstra o estetică a vinului tradițional: „Vinul mi-a oferit mult, iar prin acest proiect încerc să ofer ceva înapoi. Consider că estetica vinului tradițional, fără adaosuri tehnologice excesive, nu ar trebui abandonată. Nu pretind că dețin adevărul sau că fac cel mai bun vin. Încerc să produc vin fără adaosuri, deoarece pentru mine vinurile astfel obținute au mai mult caracter.”

Este foarte interesant modul în care Gian Luca Mazzella își asumă tradiția, provocându-i limitele. Filosofia sa de vinificare și de viață, modul său riguros de a se raporta la vie și la vinul pe care îl produce, se înscriu perfect în ceea ce mulți specialiști numesc “paradoxul italian”: tradiția vitivinicolă din Peninsula a supraviețuit pentru că a fost forțată și interpretată de niște “pionieri”. Fără existența și implicarea acestora, multe dintre regiunile Italiei ar fi rămas blocate într-un conformism local.