octombrie 5, 2009 – Publicat in Vinul.ro

Este pasionat de gastronomie, despre care spune cã este „totul”, „un act real, o culturã”. Antonio Passarelli, chef, om de spectacol si autor de cãrti culinare, a devenit cunoscut publicului român prin aparitiile TV, în cadrul emisiunii „Dãnutz SRL”, de la TVR1. Cu toate cã este nãscut în altã gastronomie (cea italianã), a ajuns sã pãtimeascã, dupã cum declarã, pentru reparatele românesti autohtone precum „supa de lobodã, de urzici, sau supa de ciuperci de pãdure”. Cunoaste bucãtãria autohtonã românescã, mai ales problemele acesteia, si de aceea a pus umãrul la îmbunãtãtirea imaginii ei, fiind unul dintre membrii fondatori ai Federatiei Bucãtarilor din România.

De unde pasiunea pentru gastronomie?

Pasiunea pentru gãtit s-a nãscut în timp. La început, era o simplã admiratie pentru preparatele exceptionale care ieseau din mâinile mamei si ale bunicii mele, iar apoi, mai târziu, am început sã citesc tot ce gãseam cu privire la gastronomie si a început sã mã fascineze. Mã pasioneazã cei care au fãcut din gastronomie un act real, o culturã. Mã intereseazã legendele lor si îmi imaginam cum ar fi ca eu sã devin un mare chef, precum cei care te uimesc cu genialitatea si propriile lor idei.

Ce are acest domeniu atât de special încât sã îi dedici atât de mult?

Bucãtãria e totul! În bucãtãrie te poti exprima, poti regãsi gusturi si arome care sã-ti aminteascã de mii de experiente. Cu bucãtãria poti cuceri un presedinte, asa cum poti cuceri si inima femeii pe care o iubesti… senzatia specialã a celui care gustã reteta, iar apoi te priveste, surâde si ochii i se lumineazã. Atunci tu esti fericit! Si asta, doar dacã gãtesti cu suflet si dacã depui toatã atentia posibilã si imaginabilã în ceea ce faci!

Bucãtãria trebuie redescoperitã, actualizatã

Poate reprezenta bucãtãria o carte de vizitã pentru poporul român?

Nu cred cã acest lucru este valabil pentru bucãtãria româneascã. Din pãcate, nu doar bucãtarii se fac vinovati pentru nivelul la care a ajuns astãzi bucãtãria româneascã. Ea aproape cã nu mai existã, si cauzele sunt foarte multe, cauze pe care le cunoastem toti. Din pãcate, asta se regãseste si în popor: confuzie.

Are bucãtãria româneascã pãrti ce pot fi speculate pentru crearea unei imagini mai bune?

Mi-e greu sã le gãsesc! Din pãcate, bucãtarii români nu au lucrat la evolutia bucãtãriei românesti si aceasta nu a fost adaptatã exigentelor de acum, ale vietii de azi. Ar fi bine sã reuseascã, sã o redescopere si sã-i dea o personalitate mai modernã, mai actualizatã.

La ce nivel se aflã astãzi gastronomia din România? Dar promovarea acesteia?

Repet: din pãcate, abia acum românii încep sã aibã o culturã gastronomicã. În ceea ce priveste promovarea gastronomiei românesti, acest lucru este aproape inexistent, cum e aproape inexistentã prezenta produselor bune care se produc în România. De exemplu, eu cred cã industria vinului este cu sigurantã la un nivel mai înalt decât cea alimentarã, produsul e mai natural si cu sigurantã mai bun calitativ.

Consumatorul român e în faza de formare

Puteti încerca o comparatie între bucãtãria româneascã si alte gastronomiii?

Ca si bucãtar, nu am experimentat alte tipuri de bucãtãrii în afarã de cea italianã si cea româneascã, dar iubesc sã mãnânc preparatele pline de arome si condimente diferite de cele italiene, de exemplu bucãtãria arabã, libanezã, indianã etc. Continuati sã mã întrebati de bucãtãria româneascã. Care bucãtãrie româneascã!? Ciolan cu fasole? Sarmale? Ceafã la grãtar si cartofi prãjiti?!? Vã repet: mai este mult de lucrat înainte de a vorbi de o bucãtãrie româneascã. Si consumatorul e încã în faza de formare. O parte mãnâncã alte tipuri de bucãtãrii (italianã, francezã, chinezeascã etc) din douã motive: ori le place, ori le consumã de „fite”, pentru a le spune amicilor cã au mâncat peste crud si era exceptional, dar în sinea lor îsi repetã cã era o porcãrie. Cealaltã parte are o culturã gastronomicã atât de pronuntatã cã, atunci când se aseazã la masã într-un restaurant (se întâmplã des sã-i vãd) cer: piure de cartofi cu…, ca si cum piure-ul de cartofi ar fi un preparat principal!

Are gastronomia autohtonã potential sã ajungã la un nivel de notorietate asemãnãtor cu al unor bucãtarii precum cea frantuzeascã, italianã, asiaticã?

Bucãtãria e un lucru concret, stii sau nu stii sã gãtesti! Ori stii sã cauti si sã propui lucruri interesante, ori nu! Credeti-mã, în bucãtãrie a fost totul inventat.

Dupã mine, greseala cea mai mare pe care o observ în România este cã se considerã cã un manager de local sau un PR poate rezolva totul. Si cã oricine poate deschide un restaurant… dar nu e asa! Da, e adevãrat cã orice persoanã poate învãta sã gãteascã, dar este nevoie de un bucãtar, e nevoie de o minte productivã. Cu sigurantã cã bucãtarii români, când vor trece peste faza de a gãti în stil italian sau francez si se vor dedica din nou bucãtãriei românesti, vor reusi sã aducã gastronomia autohtonã la un nivel bun. Sã nu uitãm cã acest lucru esential este legat de politica alimentarã teritorialã, a produselor tipice si de bunã calitate care se vor gãsi, sper, în câtiva ani si aici. Spuneti-mi voi câte restaurante au în meniu o supã de lobodã, de urzici, sau o supã de ciuperci de pãdure – preparate autohtone foarte bune. Astãzi, toti bucãtarii români pe care-i întâlnesc îmi spun cã stiu sã pregãteascã perfect carbonara sau penne all’arrabbiata, însã putini, foarte putini, mi-au dat sã gust niste murãturi bune!

Ce credeti despre asocierea vin – preparate culinare? Dar despre vinurile românesti?

De multe ori spun cã la masã ar trebui sã se consume apã si sã se bea un pahar de vin bun dupã. Asa cum am spus mai devreme, mi se pare cã în România se lucreazã mai bine cu vinul decât cu alimentatia. Vãd cã sunt patru sau cinci producãtori care au produse bune, lucru pe care nu îl vãd în sectorul alimentatiei. De exemplu, nu cunosc patru firme românesti care sã producã salamuri „respectabile”.

Show-uri gastronomice, aproape de public

Cum este vãzutã meseria de bucãtar în România?

Cu respect. Exact ca în alte pãrti a lumii, doar dacã nu esti un vânzãtor de „fum”. A câstiga respectul presupune ca tu – ca bucãtar – sã îti respecti meseria si atunci vei fi respectat si de ceilalti.

Poate fi transformatã o prestatie gastronomicã într-un show? Atunci când realizati un spectacol gastronomic cu public, cum reactioneazã acesta?

Desigur! Eu, în ultimii 4 ani, am sustinut mai bine de 50 show-uri gastronomice pentru diverse firme si pentru diferite produse. Este un mod de a comunica cu oamenii. Imaginea bucãtarului pe care o cunoastem este tipica imagine a bucãtarului francez sau italian, care vã priveste cu un aer de superioritate, ca si cum ati fi cei mai ignoranti din lume, iar cunostintele voastre limitate în acest domeniu nu vã pot permite sã le întelegeti mãretia realizãrilor lor. O mare gresealã!

Show-urile îti permit sã porti o discutie „live” cu un public din ce în ce mai interesat si cult, iar lucrul care îmi place cel mai mult e acela cã poti vorbi pe limba publicului. Sã reusesti sã-i faci sã înteleagã ce înseamnã „roux” sau „blanquette”. Este drãgut sã vezi cã oamenii spun: „Ahhh! Era doar atât!?” Publicul reactioneazã, întreabã, învatã!

Poate fi televiziunea un promotor al gastronomiei de bunã calitate, implicit al vietii de bunã calitate?

Fãrã nici un dubiu, da! Îmi amintesc des o frazã a mamei mele care, când ajungea acasã cu ceva nou sau experimenta câte-o retetã (nu întotdeauna bunã!) si când o întrebam de ce a fãcut alegerea asta, îmi rãspundea: „Au spus-o la televizor!”

Foto credit @ www.facebook.com/antonio.passarelli.12382