februarie 16, 2012 – Publicat in Vinul.ro //

Mineralitatea vinurilor este una dintre cele mai in voga expresii folosite in degustare, la care apeleaza deopotriva specialistii, cat si simplii pasionati. Stiinta a demonstrat ca ea exista, cel putin din punct de vedere senzorial, insa identificarea componentelor ce se fac responsabile si care pot fi analizate chimic ramane la nivel de teorie, cel mult.

Acest subiect suscita un mare interes in randul specialistilor din intreaga lume, foarte multi dintre acestia cautand sa vina cu o explicatie stiintifica elocventa. Cea mai interesanta incercare de acest fel a facut-o Sally Easton MW, care impreuna cu profesorul Alex Maltman, de la Institutul de Geologie si Stiintele Pamantului din Tara Galilor, a formulat o teorie satisfacatoare in acest sens, rezultatele acestui studiu fiind publicate de curand in revista The Drinks Business. Potrivit celor doi specialisti, exista o serie complicata de moduri prin care mineralele primare se transforma in nutrientii minerali, precum potasiu si calciu, care apoi sunt preluati de radacinile vitei. „In timpul vinificarii drojdiile preiau o parte din acesti nutrienti din mustul fermentat, realizandu-se astfel o legatura destul de complicata intre nutrienti minerali si minerale. Si, orice ar fi aceasta mineralitate, ea se numara printre ultimele elemente care influenteaza aromele vinului“, se precizeaza in studiu. Maltman sustine aceasta afirmatie prin faptul ca in compozitia vinului mineralele ocupa aproape 0,2 procente, astfel ele fiind aproape insesizabile senzorial alaturi de ceilalti compusi organici din vin.

Confuzie semantica

„Nu neg existenta acestei caracteristici a vinului, insa modul in care este prezentata pe eticheta capata o altfel de conotatie: de loc de origine, de identitate. Se folosesc descriptori precum auster, calcaros sau metalic, iar oamenii ajung sa creada ca exista minerale in vin“, specifica Sally Easton. Mineralele sunt compusi complecsi, formati din mai multe elemente, precum silicatii, in timp ce pentru nutritionisti mineralele se rezuma la zinc, calciu si potasiu. Cei doi specialisti afirma ca foarte multi degustatori considera ca indubitabila o legatura directa intre mineralitatea vinului si solul pietros din vie, lucru ce creaza o confuzie de descriere, acuratete si comunicare. In materialul prezentat se dau si cateva exemple de asocieri intre vin si minerale: „«Acesta este un Riesling de pe Valea Moeselei, miroase a gresie!», sau «vinul de Sancerre are gust, cremene»“.

Explicatiile vinificatorilor

Acest subiect ii preocupa si pe vinificatori in incercarea de a explica mineralitatea vinurilor lor, iar definitia propusa de multi este aceea ca mineralitatea este o „senzatie gustativa, in stransa legatura cu aciditatea“. Citat in studiul din The Drinks Business, Tony Jordan, consultant in enologiei al companiei Oenotes, considera ca „de zece ani aceasta tema este in voga. A intrat in jargon, totul trebuie sa fie mineral. Asociez aceasta senzatie cu vinurile fine, pline, cu o coloana vertebrala, cu un bun condimentat, care au o aciditate echilibrata“. Aceeasi combinatie este luata in considerare si de Martin Aurich, manager general al cramei italiene Weingut Unterortl: „Senzatia de mineralitate este data de continutul de acizi care nu sunt astringenti, acizi pozitivi. Este ca un joc intre aciditate, taninuri si zahar“. La randul sau, Ernie Loosen, proprietarul companiei nemtesti Dr. Loosen, afirma ca: “Mineralitatea este strans legata de aciditate. Aciditatea scoate in evidenta mineralitatea, la fel cum zaharul scoate in evidenta aromele. Un vin fara aciditate nu poate avea mineralitate“. In urma acestor discutii apare intrebarea: „Daca mineralitatea se explica cu ajutorul aciditatii, atunci aceasta caracteristica este un fenomen caracteristic zonelor cu climat rece? Insa aceasta teorie este combatuta de catre Easton si Malton prin cateva exemple de vinuri cu „mineralitate“ pronuntata provenite din viile din zona mediteraneeana.

Speculatii stiintifice

Concluzia trasa la finalul studiului de catre Sally Easton este aceea ca in acest moment mineralitatea vinurilor se rezuma doar la „supozitii si speculatii“: „Multi oameni considera ca exista o reactie bio-chimica pe traseul fruct-vin care creaza aromele si senzatiile explicate ca fiind mineralitate. De asemenea, exista o mare confuzie chiar in randul specialistilor. In urma discutiilor cu diversi specialisti, cu tot ce am mai ramas este doar o alegorie poetica. Oameni sunt siguri: «Este acolo! Mineralitatea exista!». Mineralitatea face parte din filosofia vinului, poate cea mai intelectuala parte a acestuia, care ar trebui sa fie mai bine analizata si cuantifica. Este nevoie de un efort stiintific mai mare pentru a intelege si folosi corect termenul.“