Eduard Jakab: Somelierul, liantul firesc dintre producator si client

iulie 14, 2010 – Publicat in Vinul.ro //

Somelierul Eduard Jakab este probabil unul dintre cei mai titrati specialisti in domeniu de la noi. Marturie stau diplomele primite in urma absolvirii cursurilor The Court of Master Sommeliers USA (Certified Sommelier) si Wine & Spirit Education Trust London UK (Certificate & Higher Certificate), precum si statutul de membru al Asociatiei Somelierilor din Romania si Asociatia Degustatorilor Autorizati din Romania. Intors in Romania dupa mai multi ani de acumulare petrecuti pe vase de croaziera de 5 sau 6 stele, Eduard isi doreste sa se implice activ in formarea gusturilor consumatorilor romani de vin. Farmecul meseriei de somelier, dar si potentialul acestei bresle si nivelul industriei ospitalitatii in Romania, au fost cateva dintre punctele pe care le-am atins in interviul pe care l-am realizat cu acest „globe-trotter”, pornit in explorarea gastronomiei internationale, purtat de „spiritul de «mancau» si «foamea de nou»”.

De unde pasiunea pentru vinuri, mai ales pentru aceasta meserie?

Interesul „spiritual” pentru rafinamentul culinar, mancarea si asocierea ei cu vinul, vine de la o carte citita in adolescenta „O lume prada flacarilor” de Sir Angus Wilson. Aici apare descrierea unui dineu creat in cinstea unei piese de teatru ce are loc in aceea si locatie, domeniile unui reprezentant de vaza al societatii britanice de la inceputul secolului XX. Spun „spiritual” pentru ca intalnirea „fizica” cu vinul s-a intamplat mai tarziu, cand miam sarbatorit ziua de nastere la 23 de ani si am cumparat dintr-un impuls de moment peste 25 de sticle de vin de soiuri diferite si de la producatori autohtoni diferiti. Mult mai tarziu, am devenit mai discriminant vizavi de produsele alcoolice consumate. Am cautat complexitatea produsului din pa har si am descoperit rafinamentul in lumea vinului, care ramane intre bauturi cel mai bogat in componente, cu spectrul cel mai larg de arome si gusturi.

Cum si unde ai reusit sa-ti cultivi gusturile pentru vin si gastronomie?

Ca si multi alti tineri, in anii ’90 am luat Occidentul la picior in cautarea unui „ceva” mai bun decat deriva economica pe care ne-o propunea nou-nascutul patronat din Romania. In cazul meu, „la vasla”, ca sa ma exprim mai plastic, m-am aciuat in industria vapoarelor de croaziera. Am inceput onorabil, pe noul lansat atunci MV Galaxy, al prestigioasei Celebrity Cruises. Am lucrat ca ospatar la standarde de 5 stele in ritmuri in care n-am crezut ca se poate. Cate 10-14 ore pe zi, in fiecare zi, in contacte de 8-9 luni. Am invatat economia de piata „the hard way”, cum ar zice americanul. Dar am invatat si incet-incet mi-am dat seama ca prin comparatie cu alti compatrioti care se luptau cu mistria sau cu portocalele, n-am nimerit asa rau. ªi, dupa ani de „nechezol” din soia, creveti vietnamezi si „sampanie” de Alba Iulia, am invatat pe papilele mele ce inseamna bucataria de inalta clasa.

Meserie pentru pasionati

Ce anume face ca un somelier sa fie bun?

In opinia mea, somelaria este o meserie pentru pasionati, iar valoarea celui care va recomanda o sticla de vin se trage din experienta dar si din dorinta lui continua de a explora si degusta, de a aborda sistematic lumea bogata si fascinanta a vinului. Expunerea la cele mai bine cotate vinuri pe plan mondial e un atu; vorbesc aici de „haute couture” in domeniul viticulturii si nu de „preta- porter”, produse mai mult sau mai putin decente de raft de supermarket. Un somelier bun sau foarte bun e definit de mediul in care si-a castigat experienta, capacitatea de comunicare si talentul de a se face placut.

De ce calitati trebuie sa dispuna o persoana pentru a activa intr-un astfel de domeniu? Exista un antrenament pentru a dezvolta aceste calitati?

Interesul pentru rafinament culinar si nu numai, vine odata cu varsta pentru consumatori, dar si pentru cei implicati in servicii de tip restaurant. Cei care au acumulat experienta servind mancare precum ospatarii, sau lucrand ca barmani, bucatari, incep sa inteleaga ritualul unei mese „perfecte”. Din experienta mea, cei mai buni somelieri provin din randul barmanilor mixologi. Un bun barman, care a reusit sa imbine aromele diverselor bauturi alcoolice pentru a crea un produs finit echilibrat si apetisant, intelege, asemenea unui bucatar, elementele care ajuta si pun in valoare mancarea servita, astfel incat masa luata sa devina un ritual al placerii senzoriale, un „eveniment” in jurnalul personal.

Spiritul de „mancau” si „foamea de nou”

Exista o „biblie” a somelierilor? O filosofie dupa care acestia se pot ghida in meserie?

Probabil ca nu, dar nu cred sa am singurul raspuns obiectiv. Invatam prin carti, experienta si mentori. Eu, cu nou gasita pasiune pentru explorarea mapamondului prin prisma gastronomiei, am reusit sa ma las purtat de spiritul de „mancau” si „foamea de nou”, insuflate de multitudinea optiunilor. M-am reorientat catre bar, lucrand ca bartender pentru Crystal Cruises, companie catalogata cu 6 stele in industria vapoarelor de croaziera si considerata „Best Large-Ship Cruise Line” timp de 16 ani la rand de catre cititorii renumitei reviste „Conde Nast Traveler”. ªi, pentru ca unei mese bune, fie ea intr-un restaurant de trei stele Michellin sau „al fresco” in gradina bunicii, ii sade bine cu un vinisor langa, m-am lasat si eu „corupt” si-am luat-o pe urmele strugurilor spre meseria de somelier. Am urmat cursurile „Wine and Spirit Education Trust” din Londra si, intors la datorie – a se citi „la vasla”, unde m-am luat la tranta cu cele peste 250 de etichete din lista de vinuri la preturi intre 30 si 3000 de dolari butelia si cele circa 24.000 de sticle aflate la bord in mod curent. In ianuarie 2007, din dorinta managementului, am trecut prin proba de foc a „The Court of Master Sommeliers USA”: un curs si o examinare pentru titlul de Sommelier Certificat, in conditiile in care lucram totusi cele 70 de ore saptamanal stipulate in contract. Un examen scris si doua probe practice, servire si degustare, fara prezentarea etichetei. Practic, intri intr-un circuit pentru a-ti intregi cuno stintele, fiind expus produselor de tip „fine cuisine”, si iei contact cu promotorii de top in domeniu, care iti dau un plus de informatie si de expunere a ceea ce inseamna rafinament.

„Multi esuati in domeniu”

Cat de dezvoltata este aceasta „breasla” in Romania? Cat de buni sunt somelierii romani?

eduard-jakabPersonal am intalnit multe persoane talentate, cu un bagaj enorm de cunostinte si extrem de pasionate de lumea vinului. Nu sunt eu in masura sa evaluez cat de buni sunt somelierii romani. Privit pragmatic, dar oarecum limitat, somelierul este un vanzator dar si un promotor necesar unei tari batrane in productia vinului dar inca tanara in standardele de calitate cerute de piata internationala. El este liantul final, dar firesc, intre producator si consumator.

Sunt constienti patronii de restaurante si consumatorii de importanta unui astfel de personaj in acest peisaj?

Din experienta personala, as spune ca nu. In Romania restaurantelor de astazi, proprietarii se lupta cu gasirea unor angajati motivati si macar initiati in domeniu… nici nu se pune problema celor bine ancorati in meserie care sa aduca plus valoare si sa „up sell” prin cunostinte acumulate, talent si personalitate, decat foarte rar. Sunt multi „esuati” in domeniu, atrasi de ideea de „bacsis” si din lipsa unei pregatiri intr-o alta specializare.

Ce parere ai despre vinul romanesc? Dar despre nivelul industriei ospitalitatii din Romania?

Nu consider ca eu sunt in masura sa fac cea mai corecta evaluare. Din ceea ce eu am vazut, degustat, incercat, exista un interes din ce in ce mai mare pentru calitate, si investitii puternice in domeniul viticulturii. Rezultate concrete vom avea in cativa ani… Personal, cred ca ne vom intoarce la „gloria” de odinioara si vom avea din ce in ce mai multi producatori care sa se mandreasca cu vinuri ce se vor invechi „elegant” la sticla, pe termen lung. Astazi exista cativa lideri de piata, care resusciteaza meseria de somelier si promoveaza calitatea produsului vin, in incercarea de a educa o cat mai mare masa de consumatori. Cred ca e timpul sa lasam in urma „miturile” vinurilor varsate facute ca la bunici, la tara. Industria ospitalitatii in Romania, din punctul de vedere al unui client initiat, cred ca are inca mult de parcurs. Proverbiala si mult laudata ospitalitate romaneasca nu a reusit sa se transmita, din pacate, de la tara in multe din hotelurile si restaurantele de la noi. Inca persista ideea de inainte de ’89, cum ca un lucrator in servicii este relativ jos pe scara sociala, de aceea si interesul scazut pentru o cariera in domeniu. Eu tind sa cred ca un doctor docent, emerit, conferentiar, general manager, specialist etc nu-si lasa masina pe mana unui mecanic prost sau buna dispozitie pe tava unui ospatar sau barman neinspirat. Intr-o societate ideala, profesionistii de valoare se respecta reciproc indiferent de bransa din care provin.

Photo credit @ www.facebook.com/kalbo.calbo

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.