decembrie 4, 2013 – Publicat in Vinul.ro //

Ne place vinul! Il degustam si il savuram, il povestim, il analizam si il criticam, deopotriva. Procesul de productie a vinului pare unul destul de simplu la prima vedere, insa el presupune foarte multa munca si atentie, in foarte multe dintre etapele acestui proces existand anumiti factori de risc care pot compromite o recolta buna. In randurile de mai jos am incercat sa realizam un scurt ghid ilustrat al procesului de producere, care sa explice cat mai clar parcursul vinului de la struguri in sticla. Ca loc de desfasurare a „photo-shootingului” am ales crama Avincis din Dragasani, una dintre cele mai frumoase din tara, avandu-l drept ghid si dascal pe enologul Ghislain Moritz .

1. Totul incepe cu strugurii din vie si este foarte important ca acestia sa ajunga la un anume grad de coacere. Daca strugurii sunt prea verzi sau prea copti, vinul va avea de suferit. In functie de momentul culesului, strugurii pot da indicii despre potentialul vinului: poti face un vin prost din struguri buni, dar niciodata un vin bun din struguri mai putin buni. La crama Avincis, strugurii sunt culesi manual in ladite de 30 de kilograme, insa exista crame unde acest lucru se face automatizat cu ajutorul masinilor, acest mod de cules fiind mai avantajos din punct de vedere financiar, dar nu garanteaza in totalitate calitatea. In zonele mai calde, este indicat ca recoltarea sa se faca noaptea, operatiune ce poate fi facuta numai automatizat. Pentru vinurile DOC, strugurii trebuie sa aiba cel putin 187 de grame de zahar la litru.

2. Ajunsi la crama, strugurii sunt selectati manual pe o masa de sortare. Strugurii atinsi de mucegai, cei stafiditi, precum si resturile de frunze si ciorchine sunt eliminate de pe banda.

3. Dupa selectie, strugurii sunt mai intai desciorchinati – se separa boabele de ciorchine, dupa care boabele trec prin zdrobitor, astfel evitandu-se trecerea taninurilor astringente din ciorchine in mustul proaspat.
4. Din aceasta etapa, procesul de vinificare parcurge cativa pasi diferiti la vinurile albe fata de vinurile rosii. Pentru vinurile albe, boabele desciorchinate merg catre presa, in cazul Avincis, una pneumatica, proces in urma caruia se obtine mustul. Dupa aceea, mustul este transferat si limpezit prin decantare (deburbare) sau prin flotatie (limpezire a mustului cu ajutorul unor substante care antreneaza particulele solide din must) timp de 12-24 de ore, preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C.
5. In schimb, pentru soiurile rosii urmeaza o etapa numita macerare. In timpul acesteia, mustuiala sta in contact cu pielitele strugurilor (bostina) pentru a extrage arome si culoare. De foarte multe ori, mustuiala se insamanteaza in aceasta etapa cu drojdii selectionate care asigura o fermentare eficace. Pentru obtinerea unor vinuri cu o culoare intensa si arome fine de fruct se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de maxim 28°C. Durata macerarii se stabileste in functie de soi si poate fi de la cateva zile pana la 3 saptamani. Pentru a ajuta transferul de substante aromate si culoare, bostina este scufundata manual sau automatizat in vin.
6. Dupa procesul de limpezire mustul de struguri albi este trimis in recipiente de fermentare cu instalatie de racire controlata. Pentru ca aromele sa fie unele fine, se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentare de 16-18°C. In timpul acestui proces, drojdiile transforma zaharul in alcool si dioxid de carbon. Pentru obtinerea unui grad alcoolic sunt necesare 17 grame de zahar rezidual. Dupa fermentare, vinurile albe sunt trase de pe drojdii si fac obiectul mai multor stabilizari si conditionari.
7. Odata terminata macerarea, vinurile rosii proaspat obtinute sunt scurse, iar mustuiala fermentata este presata, ca mai apoi vinul sa fie mutat in alte recipiente pentru a-si desavarsi fermentatia alcoolica. De multe ori, se cauta ca in timpul acestui proces sa se realizeze si fermentatia malolactica, in urma caruia acidul malic (gust astringent) este transformat in acid lactic (gust catifelat).

8. Dupa terminarea fermentatiei, unele dintre vinurile rosii sunt conditionate si apoi mutate in butoaie de stejar pentru a-si completa procesul de maturare, ce poate dura si pana la 2 ani. Aceste butoaie de stejar pot varia ca marime si forma, insa la Avincis se folosesc baricuri de stejar clasice, de 225L. Este important de stiut ca atat forma, marimea, zona de provenienta a lemnului din care sunt produse, cat si gradul de ardere a baricurilor pot influenta gustul vinurilor.

9. Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si imbutelierii. Inainte de aceste procese, se pot face si procesele de cupajare si de filtrare a vinurilor, acolo unde este cazul, pentru a preveni riscul de dezvoltare microbiana. De asemenea, se verifica daca vinul este sanatos, bine stabilizat si perfect limpede. Intr-un final, ajunge si in etapa de imbuteliere, liniile moderne putand face mai multe operatii deodata: spalarea si clatirea sticlei, umplerea cu vin si dopuirea ei, aplicarea capisonului si etichetarea.

Articol aparut in revista Vinul.Ro / nr. 67, noiembrie 2013