februarie 21, 2011 – Publicat in Vinul.ro //

Specialistii de la Universitatea British Columbia din Canada au modificat genetic drojdiile de vin in scopul reducerii aminelor (compusi organici derivati ai amoniacului) din vinurile rosii si din Chardonnay, anunta Wine Business International. Potrivit cercetatorilor, aceste substante sunt vinovate pentru declansarea migrenelor, a episoadelor scurte de tensiune arteriala ridicata, a palpitatiilor si nivelelor ridicate de adrenalina. Specialistul in chimia alimentara Hennie van Vuure, conducatorul echipei de cercetatori de la Universitatea BC, a declarat ca i-au trebuit opt ani pentru a cercetarea acestor microorganisme modificate genetic si alti sapte pentru a testarea lor.

„Aproape 30 de procente dintre oameni sunt alergici la substante biogenice, precum aminele si histaminele”, a afirmat van Vuuren, precizand ca principala motivatie a cercetarilor sale l-a reprezentat faptul ca el insusi este alergic la aceste microorganisme din vin.

Procesul de vinificare a vinului rosu presupune doua etape de fermentare, prima, cea alcoolica, fiind realizata de catre drojdiile de vin, iar cea secundara cu ajutorul unei bacterii malolactice, care transforma durii acizi malici in mult mai delicatii acizi lactici. De cele mai multe ori fermentatia secundara este instabila si poate conduce la formarea de substante mai putin placute precum aminele. Van Vuuren a precizat ca a preluat o gena de la bacteria malolactica si a transferat-o in ADN-ul drojdiei de vin. In acest fel, prin folosirea acestor drojdii fermentatia alcoolica si fermentatia malolactica au loc simultan, iar producerea de amine si histamine este mai mica. Drojdia modificata genetic, spune cercetatorul canadian, nu schimba din punct organoleptic vinurile si nici nu inglobeaza material genetic diferit de cel prezent in bacteria folosita pentru fermentatia malolactica.

Serviciile de Sanatate si Mediu din Canada, precum si Administratia pentru Alimentatie si Farmaceutica din Statele Unite, au aprobat drojdia malolactica, botezata ML01. De asemenea, Africa de Sud, un alt mare producator de vinuri de talie internationala, a declarat ML01 optima pentru consum. In acest moment van Vuuren negociaza cu autoritatile si producatorii europeni pentru aprobarea acestei substante.

In prezent, vinificatorii care utilizeaza aceasta drojdie se feresc sa admita folosirea ei de teama ca publicul este reticent in privinta oricarui lucru care are legatura cu ingineria genetica. „Cativa producatori de vinuri din Canada si Statele Unite folosesc aceste drojdii, insa nu specifica acest lucru pe etichete”, mai afirma van Vuuren.

Photo by Daniel Vogel on Unsplash